ある日 森の中

森のチーズやさん

　長野県下伊那郡大鹿村の森で、チーズ作りをしている方がいます。アルプカーゼの小林俊夫さんです。小林さんは20年ほど前、スイスのベルン郊外のオップリゲン村でチーズ作りを学んできました。一夏の間，海抜1500ｍのアルプスの農家に滞在して、乳しぼりから、熟成まで、美味しいチーズが出来るまでを体験したのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 以下、小林さんのお話を聞きましょう。
「スイスのオップリゲン村，麓の町から車で山道を上がっていくと、『アルプスの少女ハイジ』の世界が広がってきます。険しい山の斜面には色とりどりの高山植物がまるでお花畑のように咲き乱れています。夏の間は高地で放牧します。
　スイスで修行を積んだ後、伊那谷の大鹿村に戻って、チーズ作りを始めました。この辺は夏でも涼しく，雨量も他の地域に比べて少なくて，スイスの気候に似たところがあります。森に囲まれた牧場で，2頭のジャージー種，2頭のホルスタインを放牧しました。成功するかどうか不安でしたが，ともかく一からの出発でした。アルプカーゼ(アルプスのチーズ)の小さな看板をぶら下げた日のことは忘れられません。
チーズ作りは，ほとんど手作業です。朝6時から牛乳搾りに掛かります。次に，搾った牛乳を大きな鍋に入れて32℃くらいに温めます。その中に、レンネットという酵素を入れるのです。レンネットというのは，子牛の第４の胃から抽出したものです。乳以外の物を食べたり飲んだりしていない第４番目の胃が、ミルクを固めるのに最適なわけです。
　45分後、大きく固まったものを、カード切りで米粒大になるまでかき回しつづけます。かなりの重労働です。凝乳酵素の量、温める温度、撹拌する時間などはカンが頼りです。ミルクの質によって、デリケートな違いがあります。長年の経験で割り出すほかありません。
　そして分離して出来た上澄み(ホエー)は取り去り、細かく粒状になった固体(カード)の方だけをすくいます。それを濾し布に包んで型に入れるのです。板に重しをして、ひとまず作業はおしまい。 　型に詰められたばかりのチーズは真っ白でお豆腐みたいです。1日に3~4個作ります。それを3ヶ月くらい熟成室で熟成させ、硬いゴーダチーズが出来上がるのを待ちます。その間、毎日一つずつ裏返して、布で何回も拭いていきます。チーズの中の100万個もの微生物を活性化させ、旨味成分であるアミノ酸発酵を促すのです。いかに熟成して美味しくするかは、この間の寝かせ方で決まります。反転作業や布で拭く作業は、いわばチーズの健康チェックのようなものです。まったく手間暇が掛かるものです。熟成室の中には、まだ白っぽいもの、少し黄色みがかったもの、オレンジ色になって強い匂いを発するものと、様々な段階のチーズが並んでいます。熟成度によって、それぞれ異なった風味を味わう事が出来ます。　出来立ての半熟製チーズ、ルブロッションのフレッシュチーズを口にすると、淡白でミルキィな味がします。もう幸福、いえ口福そのものです。
　手作りのチーズは、大鹿村の草と空気をたっぷり含んで、ここにしかない味を醸し出します。ミルクの成分には、南アルプスの光の粒子が入り込んでいるのでしょう。季節ごとの草の香り、空気中に漂う微生物の絶妙な作用、それらが味わい深い熟成を可能にするのです。5月に仕込まれたチーズは、新緑の草の匂いがほのかにします。成長著しい夏草のチーズは、エネルギーに満ちた濃い味になります。」　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　チーズ作りは、複雑微妙、無限の広がりを見せるマジシャンと言えばいいのでしようか。乳製品の美味なることを醍醐味と言うのですが、まさにチーズは醍醐味そのものですね。
　 南アルプスに雪が降り、大鹿村は冬支度にいそがしい。旅舎、右馬允で、ビンテージワインを傾けながら、チーズを口にする、最高のぜいたくというものです。

耳の奥で、アルプスの少女が、鈴を鳴らすのが聞こえてくるようです。

アルプカーゼ　
　電話　FAX　0265-39-2818　
　

長良川源流

１１月７日、長良川源流へ行ってきた。内ケ谷の清流に紅葉がはらはらと舞い降りて、もうそこは深山幽谷の世界。太古のＤＮＡが目を覚ます。ひとは森に生きていたのだから・・・

案内人、伊藤健太郎さんの後にくっついて山道を登る。木の下で立ち止まって、「生命の始まりは光合成です」と説明する。

鬱蒼とした森の中は暗い。「隣同士の枝が当たっていては、樹はのびのびと枝を広げることができません。森は息苦しくなります」。林床に光が届かないと、どんぐりの芽は育たない。嬰児(みどりご)がミルクも与えられず放っておかれたら、どうなるか。

彼はスコップで土をすくう。落ち葉が土に還って、肥沃な寝床となる。「この中に水と大気が詰め込まれています」。森が地球の命を蓄えている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　雲は空で生まれ、巡り巡って森の大地に潜り込む。大気を流れる風は、森に息を吹き込み、そこで眠る。酸素と水の天然貯蔵庫。

　 樹は大地と空とを結ぶ。地中の空気と水は空に還る。この大循環は、まさに雲を耕すことではないだろうか。「雲を耕す」は道元の言葉。道元は宇宙の原理を感知していたのだ。

森の命は、地球生命史３６億年の絶えることのない証し。

マザーツリーの意味

先日「マザーツリー」と言う言葉を初めて耳にしました。

スウェーデンの森事情について書かれた本の中で出会った言葉です。

その本のタイトルは「スウェーデン　森と暮らす・木と森にかこまれた豊かな日々」（浜田久美子著：全国林業改良普及協会発行）

スウェーデンは日本と同様豊かな森林資源を有する国ですが、森とのつながりが薄くなってしまった日本に比べ、早くから「森とのつきあいかた」を模索・実行してきた国です。暮らしに森や木を取り組もうとする姿勢は大いに学ぶべきところがあります。

森を伐採する際に、わざと切り株を残す木を数本作るのだといいます。これがマザーツリー（母樹）になります。人間が新しく植えた木と、残された母樹から落ちた種から生えてくる木と、時間差で育っていく木が混ざる中で、自然な森の形ができてくるというわけですね。

このマザーツリーのほかにも意図的に残される木があるともいいます。

それは途中でばっさり切られた枯れ木。この木の役目は、虫を呼ぶためのもの。虫が生息すれば、それを目当てに鳥や小さい動物が森にやってきます。それを狙って今度は大きな動物がやってくるというわけです。これは人工林でも動物のいる自然な森に近づけようとする試み。

事情は違いますが、日本の人工林とはかなり異なるコンセプトの森づくりだと感じました。森は人間のものではなく彼ら自身のものなのではないか？さえ思えてきたほどです。

日本の白神山地…世界遺産に指定された森の中にも「マザーツリー」なる存在があるそうです。これはスウェーデンのそれの意味ではないでしょう。森の母なる大木といったところでしょうか？

これから先も、しばらくスェーデンの森事情をぼちぼちお伝えしていくことにします。

木のふたつの命

少し前に、琵琶湖畔に建つ「佐川美術館」に出かけました。

その美術館はまわりに水がたたえられ、あたかも「水に浮かぶ美術館」のようでした。

その他敷地の中に、千家十職の一門である楽家が設計した茶室があります。その茶室もまた水に浮かぶがごとく建っていました。　　

　　

水の下に作られた地下の道をくぐっていくのですが、頭上の水が光で揺らめいて、その揺らめきが地下にほのかに射す様はえもいわれぬ幻想的なものでした。

途中に設けられた地下の待合室のテーブルは、大きなタガヤサンの木がそのまま天板として使われていました。自然に割れが入っており、それをそのまま無造作に見せていました。

この天板を見たとき、思い出した言葉

「木にはふたつの命がある」…奈良の宮大工の棟梁の西岡氏の言葉です。

「木には地面に根ざしている時の命と、伐採されて建材として役立つ命と、ふたつの命がある」「山のどの斜面にどう育ってきたか、木の素性を見て、大寺院のどの部分に使うのか判断するのが、棟梁の仕事なんだ」

割れ目が入ったタガヤサンの木は、異国のどんな場所でどんな風に育ってきたのでしょう？まさにもうひとつの命を得て、輝く存在となっているこの木を、何故かとても誇らしく思えた時間を過ごせました。

大栗安の棚田風景

天竜阿多古から熊（くんま）の里に行く途中に棚田があるよと耳にしました

今頃は田植えが終わった頃だろうと、細い山道を不安と戦いながら「大栗安」の里へ向かいました。

こんな近くに…素晴らしい棚田を守っている里があったことに驚きを覚えます

噂どおり、棚田はきちんと田植えを終え、森閑とした里山に堂々とその姿を見せてくれていました。遠くに山々が見え、ここに人が生活をしているのを忘れるほどの静寂さに包まれていました。

人知れずこの棚田を守り、この里を愛している人達がいる！その事実に感激しました。

この風景を守るために、わたしたちに何ができるのでしょう？皆さんも一緒に考えてみませんか？　

　

（まめさん記）

廃墟の小学校

天竜から熊（くんま）の里に向かう途中にある石神の里。

そこに廃墟になった石神小学校の校舎とグランドがそのまま残っているらしいと…、そう聞いて訪ねてみました。

グランドも遊具も…二宮金次郎像もそのまま残っているのに、そこには誰の姿もなく、静寂だけが占めていました。

校舎の外観はそのまま、中は木工の作業所として使われており、主に桧を使った学校用の机、椅子を作成、販売しているそうです。昔ながらの木の香漂う学習机と椅子は素晴らしい作りでした。作業所の会社の名前は「天竜ウッドワーク」。里山に残された廃墟の校舎で、森の恵みを町へ送る作業をされているとは素晴らしいですね。

　

  日差しをいっぱいに浴びたかつてのグランドに立つと、遠い昔の思い出が蘇ってくるようでした。かつてはここに元気いっぱいの子どもたちの姿があり、明るい歓声が湧いていたことでしょう。

遠い昔…されど今もこの風景が残っている感動！この風景を絶やさないようにしたいなと思いつつ、この場所を後にしました。　

（まめさん記）

太陽と森活用「タウンエコ」

環境に対する取り組みは、各地で様々な形で進められています。

今回ご紹介するのは飯田市の取り組み「タウンエネルギーシステム」です

「おひさま」と「もり」の再生可能なエネルギーを、街の中で利用しようというもの。

全国的にも日照時間が長い同市では、太陽光発電を導入した家庭が847世帯(08.3時点）。ただ、太陽エネルギーには天候に左右され、不安定な弱点があり、これを豊富な森林資源の活用で補おうというものです。

間伐材や端材を細かく砕いて固形のペレット燃料に加工し、市街地の熱供給基地に運び、基地は太陽熱とペレットボイラーによる熱を、配管を通じ街区内の住宅、事業所などに供給し、給油や暖房に活用するというシステムです。

これにより飯田市は温室効果ガスの大幅削減を目指しているといいます

古来より人々に恩恵を与えてきた「おひさま」と「もり」のエネルギーを、現代に生かそうというこの取り組みは、今後どういう展開をしていくのでしょう？

森のエネルギーを街で活用…見守っていきたい取り組みのひとつですね

（信濃毎日新聞記事より）

古の残り香を求めて

街にも山にも長い歴史があって、その歴史はいつのまにか人々の記憶から消えていき、その名残の場所すら顧みられなくなります。

山道に車を走らせ、緑のシャワーを浴びて、綺麗な空気と静かな景色に心を癒される時間…それもいいですね。でも、少し車を停めて歩いてみたらどうでしょう？あちこちで古の残り香に触れることができるのですよ！

そんな時間を経験してみました…少し前春野の山あいをゆっくりゆっくり眺めて回ってみました

  今は静かな春野の山々も、賑わいを見せていたときがあったのです。森林鉄道が走り、製紙工場が建ち、その周りには賑わう町並みがあったといいます。

今はもう、その賑わいを想像できない静かな町並みです。山なみも何も語ってはくれません。

いつかその賑わいがこの山里に戻ってくるときがやってくるでしょうか？

そう願いながら、残り香に触れる一日は去っていきました。

秋の春埜山へ

山の秋はどこか寂しげ…山里や森を照らす日差しもやわらかです。

そんな一日春埜山へ足を伸ばしてみました。

平日ということで、途中立ち寄った新宮池も、静かな湖面にあたりの風景をくっきり映し、静かなたたずまい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

                                                               

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

物言わぬ狛犬だけがその静けさの中で強い存在感を示していました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　

春埜杉はなんど訪れてもその存在感に圧倒されます。こんな森の奥に1300年も生き、いまだに強い生命力を持ったまま存在している現実に驚かされます。

この杉の存在をもっと知ってほしい…そう思えてなりません。　

　

　

　

　

　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

古の人はここ春埜山をどういう想いで参り、この神木に対面してどれほどの力をもらったことでしょう。

古から今へ、そして未来へ…語り継ぎ大事に守っていきたい風景です。

秋の風はもう吹いていますか？

強い夏のバトンを受けて、走り出したのは優しい秋。

まだその入り口に立ったばかりだというのに、きょろきょろと秋の顔を捜してしまいます。私たちの住む町にも、秋の匂いの風が吹き始めました。

森の奥、木々を揺らす風はどんな姿をしているんでしょう？先日秋の風を表わす言葉を調べてみました。日本語は本当に素晴らしいですね。いろいろな顔の秋を一言で表現してくれています。その中のいくつかをピックアップしてみました。

　青北風（あおきたかぜ）　　これが吹くと空や海が青くなるとか…

　秋の声（あきのこえ）　　　　物寂しく、秋の詩情や情感を感じさせる風

　色なき風（いろなきかぜ）　中国の五行思想で白を秋に配置することからそう言われるそう

　荻の風（おぎのかぜ）　　　荻の葉を揺らす風。その葉がそよぐ音から「荻の音」とも呼ばれる

　金風（きんぷう）　　　　中国の五行思想で、万物組成の５つの元素の１つである金は、秋や西であるという考え方によるもの

　秋声（しゅうせい）　　　　　　木の葉が舞い落ちる音を添わせながら吹く秋の風

　初秋風（はつあきかぜ）　秋を感じさせる初めての風で秋到来を告げる

　悲風（ひふう）　　　　　　　　寂しく、悲しげに吹く風でその響きを指すこともある

　鷹風（ようふう）　　　　　　　　鷹が秋風に乗り雲より高く勇壮に飛ぶ様子をイメージしたもの

　烈風（れっぷう）　　　　　　　秋になり、葉を切り裂くように烈しく吹き渡る強風

軽やかなもの、清清しいもの、艶やかなもの、寂しげなもの、激しいもの…秋の風には実に様々な顔があることに驚かされます。それは季節の移り変わりに従って変わっていくからかも知れません。

森の中は、今どんな風が吹き渡っているのでしょう？風と対話しながら、森も少しずつその姿を変えていきます。夏から秋へ、そして秋からつぎの季節へ…。